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20/03/2012
Higiene e controle térmico evitam contaminação de carnes


Um rigoroso controle sanitário e baixas temperaturas são as principais armas para evitar a contaminação de carnes bovinas, do abate ao preparo do alimento, na casa do consumidor.

O alerta é do diretor de Clínica Geral do Hospital das Clínicas (HC), o maior hospital público da América Latina, Jacob Faintuch. O médico explica que a carne bovina pode ser alvo de microorganismos em todos os momentos de sua produção, desde o abate do animal até o preparo do alimento, em casa, passando pelo processamento dos cortes e pelo transporte da carne.

Para Faintuch, o primeiro cuidado a ser observado é a seleção rigorosa dos animais antes do abate. “Esse controle impede que bovinos doentes sigam para o matadouro, evitando a possibilidade da transmissão de doenças aos consumidores” – ressalta.

O segundo ponto envolve, justamente, o momento da evisceração, quando o boi é aberto após o abate. “O rompimento do rúmen, ou seja, a primeira cavidade do estômago dos bovinos, pode propiciar a contaminação por bactérias. Todo cuidado é pouco” – acentua Faintuch. Para reduzir (ou evitar totalmente) riscos de contaminação, observa o médico, é indispensável higienizar todas as peças usadas para cortar os bovinos, bem como os ganchos usados para pendurá-los. Da mesma forma, luvas e roupas higienizadas fecham o cerco à proliferação das bactérias. “Para completar, todo esse trabalho deve ser feito com controle da temperatura, pois as bactérias não conseguem se multiplicar num ambiente frio” – observa o diretor do HC. Justamente por isso, o trabalho de evisceração de bovinos não pode ser feito num local com temperatura superior a 10 graus centígrados.

Se a carne resultante do abate não for resfriada e manipulada em ambiente apropriado, explica o médico, bactérias eventualmente instaladas em bovinos podem transmitir ao consumidor doenças típicas do rebanho. Ele destaca duas zoonoses: toxoplasmose e brucelose. A toxoplasmose é uma doença infecciosa causada pelo protozoário Toxoplasma gondii, presente em quase todos os animais. Já a brucelose, também conhecida por febre de Malta ou ondulante, é uma doença crônica causada pelas bactérias do gênero Brucella. Entre os sintomas básicos destas doenças estão enjôos, vômitos, febre constante e fortes dores de cabeça. “Mas estes microorganismos não sobrevivem no frio” – ressalta o doutor Jacob.

Passada a fase do abate, outras doenças podem ser transmitidas por carnes bovinas mal acondicionadas, antes mesmo de seguirem para comercialização nos açougues e supermercados. “O risco é a proliferação de toxinas como a Clostridium botulinum, que causam o popular botulismo” – alerta o médico, lembrando que tremores e paralisias momentâneas estão entre os sintomas mais graves. Bem atendida na rede hospitalar, observa o médico, a pessoa recebe alta em poucos dias. Essa toxina, que não sobrevive a baixas temperaturas, também pode se multiplicar em carnes em conserva e em peças especiais, como mortadela ou hambúrguer.

Já no comércio, a má conservação em balcões e gôndolas de açougues e supermercados contribui para a proliferação de micoorganismos como a Escherichia coli – habitante natural da flora intestinal de humanos e da maioria dos animais de sangue quente. No caso de ingestão de carne contaminada com a E. coli, a primeira reação do organismo é a diarreia. A má conservação também favorece a multiplicação da salmonella, bactéria que pode causar gastrenterites e é encontrada, em geral, nos alimentos de origem animal. “Nos dois casos, da coli e da salmonella, a baixa temperatura evita a multiplicação microbiológica” – ressalta Jacob.

Mas, a conservação da carne bovina também deve ser feita em casa, pelo próprio consumidor – alerta o diretor do HC. “Manter os cortes bovinos sempre refrigerados, tirando-os do freezer ou da geladeira apenas na hora de preparar a comida, é fundamental”, diz Jacob Faintuch, acrescentando outra dica: “Carnes bem cozidas ou assadas são a garantia da eliminação de eventuais bactérias, pois elas também não suportam temperaturas altas” – conclui.

FONTE: Beefworld


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