No processamento térmico de produtos cárneos e avícolas, os defumadouros são os locais em que você vai notar um crescimento expressivo do potencial de lucratividade, com o mínimo de investimento de capital – muito mais do que em praticamente todas as etapas do processo produtivo.
Para quase todos os produtos cárneos e avícolas processados, o processamento térmico está atrelado a prejuízos, dado que a principal consequência da defumação e cozimento desses produtos é o fato de a perda de umidade impactar diretamente o rendimento cárneo.
Mas, estudos atentos e um entendimento mais aprofundado do processamento térmico são capazes de minimizar a expansão das perdas de rendimento cárneo relacionadas ao próprio processamento térmico e favorecer oportunidades expressivas para o aprimoramento do rendimento.
Princípios do processamento térmico
Para quase todas as aplicações referentes ao processamento térmico, quatro elementos continuam sendo essenciais a fim de se entender o impacto causado pelo processamento térmico nas características dos produtos – principalmente nos rendimentos cárneos. Esses aspectos incluem as temperaturas de Bulbo Seco (DB – Dry-Bulb), de Bulbo Úmido (WB – Wet-Bulb), velocidade do ar e tempo.
O emprego adequado dos quatro aspectos supracitados comprova ser crucial ao crescimento do rendimento cárneo, entre outros aspectos. No entanto, a forma com que esses quatro componentes importantíssimos do processamento térmico interagem uns com os outros, quando aplicados a variados tipos de produtos, de tamanhos diversificados, com composições e finalidades comerciais é, talvez, o maior obstáculo na incorporação bem-sucedida desses itens, com eficácia, em processos térmicos e na obtenção de benefícios.
Basicamente, então, para que o rendimento cárneo seja aprimorado, deve-se: 1) conceber um processamento térmico que seja compatível com o produto; 2) garantir que os equipamentos corretos estejam sendo usados e que sejam capazes de alcançar parâmetros de processos térmicos estipulados no processamento térmico; e 3) verificar, regularmente, se os dois itens anteriores continuam provendo os resultados desejáveis como originariamente estabelecido pela validação periódica dos equipamentos e do processo.
Planejando o processamento térmico adequado
Esta é, sem dúvida, a etapa mais importante na técnica de processamento térmico de carnes bovina e avícola. Além disso, é a que está mais propensa a ser ignorada ou não totalmente compreendida – o que corrobora o porquê de uma chance expressiva de melhoria de rendimento cárneo geralmente estar ligada ao processamento térmico.
Para muitas pessoas, a execução do processamento térmico é um terço ciência, um terço arte, e a outra parte, mistério. Contudo, avanços feitos na capacidade de melhor controlar o processamento térmico propiciaram uma saída para o aprimoramento do processamento e melhoria definitiva. A capacidade de controlar com mais acuidade as temperaturas de Bulbo Seco e Úmido e a velocidade do ar alavancaram a vantagem de ser possível analisar mais cientificamente (e ter conhecimento disso) processamentos térmicos, com a habilidade posterior de gerenciar alterações no processo, que podem resultar no aperfeiçoamento do produto e/ou do processo.
A concepção de perfis de processamento térmico – um indício do que acontece dentro de seu forno industrial, a fim de identificar como o processamento térmico causa impactos no produto – é um recurso poderoso para aprimorar o rendimento que os produtos são capazes de fornecer, o que, de maneira contrária, pode se perder. Ganha-se muito por meio da coleta de dados, análise dessas informações e a realização de pequenas modificações para assegurar elevações no processamento e rendimento cárneo.
Fazendo um passo a passo, é possível que elaboremos uma análise e exposição:
• Secagem: nesta fase, o forno industrial é acionado e a temperatura de bulbo seco é elevada ao valor operacional de 65,5°C. Uma temperatura referencial de bulbo úmido de 37,7°C não é obtida, já que as temperaturas mais baixas do produto estão absorvendo a energia de bulbo úmido (sob as temperaturas arrefecidas de bulbo úmido) mais rapidamente do que a temperatura de bulbo úmido é capaz de se reenergizar em relação aos impactos dos aumentos de temperatura do produto. Em virtude das elevações das temperaturas de bulbo seco e úmido, as temperaturas superficial e interna vagarosamente começam a aumentar;
• Defumação: as temperaturas de referência de bulbo seco e úmido permanecem as mesmas durante a defumação, ao passo que a as temperaturas de superfície e interna continuam a aumentar lentamente e a se aproximar de valores que vão de 51,6°C-54,4°C, nos quais se iniciam o desdobramento e desnaturação proteicos. Aqui ocorre o começo da perda de rendimento, embora sob essa temperatura as perdas sejam mínimas. Além disso, a temperatura superficial ultrapassa a de bulbo úmido, o que denota que a superfície do produto está secando e que a absorção de fumaça está desacelerando até que eventualmente cesse quando a superfície estiver completamente seca;
• Configuração da Coloração: o ponto de referência da temperatura de bulbo seco aumentou ligeiramente, enquanto que a de bulbo úmido baixou para propiciar condições circundantes e superficiais “quentes e secas”, a fim de originar o desenvolvimento da coloração de defumação. As temperaturas de superfície começam a se deslocar na área inicial da perda de umidade e através dela, mas, na prática, ainda há a incidência de perda de umidade. A parte interna do presunto começa, agora, a se aproximar da parte decisiva do processo.
• Rampa de Aquecimento: nesta parte do processamento térmico, uma grande parcela de energia térmica é incorporada ao processo por meio de um aumento da temperatura de bulbo úmido de -17,7°C, na etapa de configuração da coloração, para 71,1°C. Como consequência, a temperatura superficial reage com um rápido aumento termal inicial de, aproximadamente, 51,6°C a cerca de 65,5°C, em questão de segundos, seguido por uma elevação adicional de aproximadamente 69,4°C antes do término desta curta etapa. A temperatura do núcleo expressa um número menos expressivo e um aumento contínuo e vagaroso da temperatura total. No decorrer desta etapa, houve danos significativos e esperados à proteína na e próximo à superfície do produto em virtude de um desdobramento e desnaturação proteicos muito céleres, causando uma perda expressiva de rendimento;
• Cozimento Final: uma etapa de cozimento a 79,4°C demonstra o crescimento sucessivo tanto da temperatura superficial quanto da interna até que uma condição térmica interna, extremamente letal, de 71,1°C, é atingida.
Tópicos de discussão do processamento térmico
• na hora de ponderar o processamento de tipo térmico, com a potencialização do rendimento cárneo em mente (com base em informações referentes ao aproveitamento do produto), poder-se-ia realizar uma melhoria no procedimento, na “fase rampa”, por meio da redução da taxa com a qual a temperatura de superfície é elevada de 54,4°C a 65,5°C/69,4°C. Ademais, porém menos relevante no tocante a impactos generalizados, os apuramentos de rendimento poderiam, com grande probabilidade, também, se dar por intermédio de um índice mais lento do aumento da temperatura de superfície durante a etapa de “cozimento final”;
• este tipo de processamento térmico abrange somente uma região do defumadouro e, dessa feita, seria interessante incluir outras áreas, dado que locais quentes/frios e espaços com melhor/pior circulação de ar impactariam os dados coletados utilizados para o desenvolvimento dos perfis de processamento térmico. Grande parte dessa variação seria causada por uma circulação de ar inadequada e baixa velocidade do ar, encontradas em várias regiões dentro do forno industrial;
• é essencial memorizar o levantamento das informações desse tipo de processamento térmico e capacidades avaliativas a um dado produto que tem características singulares e específicas (por exemplo: diâmetro, composição, formulação, etc.) e, dessa forma, o emprego dessas informações em outros produtos/processos não daria margem, muito provavelmente, para que se chegasse às mesmas conclusões. Este tópico é, sobretudo, verossímil, uma vez que variações no produto e nos processos diferem vertiginosamente.
Equipamentos
Equipamentos adequados também são vitais a fim de se aprimorar os rendimentos cárneos sob formas variadas. Primeiramente, o design do equipamento é importante para garantir que os parâmetros de temperatura de bulbo seco e úmido sejam obtidos e mantidos, ao mesmo tempo em que é lançada a pergunta: “O equipamento atende às necessidades do processamento?” Portanto, pode não ser possível que haja uma alteração processual térmica que provoque consequências nos rendimentos cárneos se as exigências dos parâmetros do programa extrapolem a potência do equipamento. Por exemplo, é possível que certas temperaturas de bulbo úmido sejam alcançadas no forno industrial, ou que um dado projeto estrutural de defumadouro seja capaz de limitar a circulação de ar ideal? Ou isso se deve ao fato de a velocidade do ar estipulada ser minimamente aceitável?
Tão crucial (e, sem dúvida, mais importante) quanto a capacidade do equipamento, é sua calibragem. Aqueles capazes de suprir um processamento cuja demanda foi feita, porém não realizam o processamento satisfatoriamente, de maneira uniforme e consistentemente, não apenas atravancam o desenvolvimento do rendimento, mas podem, na verdade, causar perdas de produtividade imprevistas e evitáveis. Assim, é vital aderir a um programa rígido de manutenção do forno de processamento para que se afiance que todas as peças estejam funcionando corretamente e operando como deveriam.
Concluindo, pode-se encontrar um peso expressivo exercido pela verificação constante (por exemplo, trimestralmente, de forma semianual, anualmente) do forno com o intuito de certificar que o processamento, o equipamento e o produto estejam trabalhando em harmonia para a obtenção dos aprimoramentos do rendimento cárneo e sua manutenção regular.
De vez em quando, praticamos o péssimo hábito de apenas dar ouvidos ao que os controles do equipamento nos indicam, mas, às vezes, temos, também, que nos atentar ao produto.

FONTE: Carne Tec Brasil