Verificou-se, por muitos anos, em músculos muito profundos em carcaças bovinas, uma aparência pálida e sem brilho, como, por exemplo, no músculo semimembranoso.  Esse aspecto é conhecido como o estado PSE (Pale, Soft Exudative = carne pálida, mole e exsudativa), primeiramente observado em carcaças suínas.

O estado PSE em músculos de carne bovina não apresenta a mesma gravidade de palidez ou perda de água vista em carcaças suínas, porém ainda requer cautela devido à perda de valor, qualidade e funcionalidade das proteínas musculares. A incidência de PSE em carcaças bovinas é muito mais intensa do que é previsto e é um prejuízo imperceptível à indústria.

Análises recentemente feitas na Austrália demonstraram que o uso de avaliações costumeiras do pH muscular 45 minutos após a colheita evidenciou a incidência de aproximadamente 14% de PSE em um conjunto de carcaças bovinas. Porém, os danos nas proteínas musculares são causados por pH baixo (menor que 6) e alta temperatura (> 35oC); e, se esses critérios forem utilizados, cerca de 70% das carcaças dessa mesma população conteria PSE. O impacto total do PSE no valor da carne bovina e sua funcionalidade ainda é pouco conhecido.

O PSE é causado por uma taxa de pH em brusco declínio enquanto a carcaça ainda está quente. Se o pH e a temperatura caírem em uma carcaça por toda a extensão dessa parte avermelhada, a carcaça é classificada como “PSE”. A temperatura do lombo com pH 6 é calculada a partir da queda brusca de pH e temperatura.

O PSE pode ocorrer em carcaças bovinas que foram sujeitas a estimulação elétrica, bem como a resfriamento lento. A preocupação geralmente gira em torno da perda na estabilidade da coloração do músculo. Recentemente, ficou claro que músculos superficiais também sofrem PSE, incluindo o contrafilé.

Prejuízos imperceptíveis de qualidade causados pelo PSE

Carcaças classificadas como PSE são amplamente comparáveis, quanto a metabolismo e atributos qualitativos, a carcaças suína e bovina rotuladas como PSE. Uma ocorrência de temperatura pré-rigor excepcionalmente alta, acompanhada de uma queda mais rápida do que o normal de pH no músculo (também conhecida como estado de desnaturação proteica) evidenciou o acarretamento de impactos nocivos nos atributos qualitativos cárneos de carnes suína, avícola, de veado, bovina e carne de cordeiro. Dados atualizados sobre os efeitos causados por altas temperaturas na fase rigor na qualidade cárnea de ruminantes são apresentados a seguir:

Maciez

Utilizou-se informações sensoriais de consumidores coletadas de 3.865 cortes de contrafilé com variantes referentes a envelhecimento, temperatura de rigor e outras características a fim de estabelecer um modelo do efeito causado pela temperatura de rigor causa na percepção, por parte do consumidor, da maciez e palatabilidade.

Houve uma interação entre a temperatura de rigor mortis e a quantidade de dias de envelhecimento dos cortes (Figura 2). Contrafilés com uma temperatura “ótima” de rigor, de aproximadamente 15°C, adequaram-se sutilmente ao atributo maciez em um dia depois do período de abate, e evidenciaram o aperfeiçoamento esperado no que tange à maciez, com envelhecimento de 4 semanas. Contrafilés que apontaram uma temperatura de rigor de 40°C ficaram muito macios (e aceitáveis) um dia após o abate, contudo demonstraram uma insuficiência referente a envelhecimento ao longo de 14 dias de envelhecimento.

Essa incidência de enrijecimento cárneo induzido por calor pode ser atribuída a um efeito combinado de encurtamento adicional, induzido por calor, do sarcômero (unidade de contração das miofibrilas, compostas pelas proteínas actina e miosina) e alterações nas atividades de enzimas proteolíticas. Mais especificamente, a diminuição no potencial de envelhecimento (tanto exaustão precoce das atividades da enzima proteolítica ou desnaturação proteica elevada, o que, consequentemente, restringe a proteólise) pode ser um fator-chave na maciez minorada na carne a partir da temperatura de carcaças na etapa pré-rigor. A maciez excessiva percebida em carne não envelhecida (1 a 2 dias depois do abate) que foi submetida a altas temperaturas de rigor pode ser explicada pela ativação precoce do sistema calpaína e prováveis alterações na solubilidade do colágeno.

Capacidade de Retenção de Água (WHC: Water-holding Capacity)

Foram publicados diversos estudos e análises sobre os impactos que o declínio brusco de pH em um músculo sob alta temperatura pode causar na capacidade de retenção de água em carne suína. Entretanto, há relativamente poucos estudos acessíveis acerca de carne proveniente de ruminantes, e até recentemente isso não foi tratado como uma questão preocupante em carne bovina.

A proporção relativamente baixa de fibras musculares glicolíticas com espasmos rápidos em carne bovina, comparada com a encontrada em músculos suínos, levou à conclusão de que músculos de carne bovina e caprina não estão sujeitos ao estado PSE. Portanto, poucos estudos sobre músculos bovinos e caprinos incluíram gradações de Capacidade de Retenção de Água quando investigado o impacto de um declínio brusco de pH; uma quantidade bem menor de estudos abarcou medições bioquímicas para que o principal mecanismo fosse compreendido. Os mecanismos essenciais para o desenvolvimento de PSE tanto em ruminantes quanto em suínos aparentam ser similares, porém há poucos dados bioquímicos sobre ruminantes.

Coloração

Músculos pré-rigor sob temperaturas acima do normal, acompanhados por um declínio brusco de pH, acarretam coloração pálida e redução da estabilidade de coloração da carne. Esta diminuição pode ser atribuída à desnaturação proteica (especificamente da mioglobina e/ou miofibrilar) como principal fator, e, possivelmente, ao consumo alterado de oxigênio por enzimas endógenas e/ou redução da capacidade da metamioglobina. A coloração pálida também pode ser atribuída à dispersão de luz.

Funcionalidade proteica e carnes processadas

Quando se fabricam produtos cárneos processados, como carnes enlatadas, seccionadas/enformadas, reestruturadas ou emulsificadas, a finalidade do uso de sal é a de extrair e solubilizar as proteínas miofibrilares, especificamente a miosina. Esse processo de extração e solubilização é importante às propriedades gelificantes e de ligação, importantes à textura, e igualmente importantes para os rendimentos provenientes do cozimento. Como resultado das condições de alta temperatura e baixo pH na fase pré-rigor, a miosina da carne bovina com PSE fica desnaturada e menos solúvel.

Portanto, a qualidade de produtos contendo carne bovina PSE é provavelmente inferior em textura, ligação e rendimento de cozimento. Descobriu-se que as propriedades funcionais da carne suína PSE são inferiores àquelas da carne suína normal em uma variedade enorme de produtos cárneos processados, mas há escassez de informação sobre o efeito do estado semelhante ao de PSE na qualidade de produtos de carne bovina processados. Além disso, recomenda-se que se apliquem pesquisas e inovações tecnológicas quanto a esse tópico.

Fonte: BeefWorld