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06/01/2016
Os Estados Unidos da Carne


Eles são cinco. Jefferson, Renzo, Dario, Diego e Ariel. Conexão Brasil, Peru, Itália, Uruguai e Argentina. Sangue latino correndo quente nas veias e um amor incondicional pelo ofício. Animais, panelas, fogão e carne. Prazer de cozinhar estampado no sorriso sem fim do rosto de cada um. Mas duas ideias martelam fixamente a cabeça. Louvar o trabalho de açougueiro. E aproveitar o animal do nariz ao rabo, sem nenhum desperdício. Dario Cecchini, Jefferson Rueda, Renzo Garibaldi, Ariel Argomaniz e Diego Perez Sosa se juntaram para fundar os “Estados Unidos da Carne”, um movimento que não tem nada de ‘moderninho’. Quer mesmo é empunhar a bandeira da sustentabilidade, valorização dos alimentos, guerra ao desperdício, do respeito a todos os animais e de cultuar uma das atividades menos reconhecidas no mercado de trabalho depois do advento dos grandes supermercados e das boutiques de carne: a do açougueiro. “É muito difícil ser açougueiro no Brasil por causa dos grandes frigoríficos. E o açougueiro de supermercado não desossa, tira a carne do saco. Essa não é uma profissão menor. Penso nisto desde que vi um deles em Paris, há quinze anos, ajeitando a gravata por baixo do jaleco”, reclama Jefferson Rueda, paulista de São José do Rio Pardo, 39 anos, passagem por restaurantes do naipe de Pomodori e Attimo, dono de uma estrela Michelin e que comanda há seis meses a Casa do Porco Bar, centro de São Paulo.

A ideia nasceu um mês depois de Rueda abrir a Casa. Os amigos foram ao Peru homenagear Dario, que estava dando uma palestra por lá. De manhã mesmo, no Açougue e Restaurante Osso, do Renzo, começaram a conversar, beber e ‘mandaram ver’ em embutidos, carnes, pão e ovos. Dario se animou no dia em que completava sessenta anos e disparou:  ‘Somos os Estados Unidos da carne’. Pronto, estava armado o bando. Grupo que nasceu como “A Quadrilha” do Chico. Renzo conheceu Dario nos EUA, que conheceu Jefferson em São Paulo, que conheceu Renzo em Lima, que conheceu Ariel na capital peruana e Diego em São Paulo. Ficaram amigos, trocaram receitas, ideias e facas.

A origem é a própria vida. O planeta é recheado de seres vivos que nascem, vivem, comem uns aos outros e morrem, tornando-se alimentos para outros seres vivos que nascem, vivem... e por ai vai. Logo, todo mundo tem que se comportar como ‘comida boazinha’ uma com as outras. Se é assim, todo bicho deve ser tratado com respeito desde que nasce até a hora do abate. Depois de morto, nada de desperdício. Toda a carne deve ser aproveitada, do nariz ao rabo. “Afinal, não existe um boi feito só de filé-mignon”, brinca Rueda. E sempre foi assim, desde que o homem das cavernas matava a caça a paulada, e seguiu até a metade do século passado, quando a maioria da população mundial vivia no campo. O fim da Segunda Grande Guerra Mundial a largada para a Era Industrial, das grandes metrópoles, da comida farta. Bonança, problemas na distribuição mundial de alimentos e desperdício. Há onze anos, o inglês Fergus Henderson lançou um livro de receitas com todo tipo de corte e pedaço de carne que usava em seu restaurante. A mensagem pegou carona na tendência moderna de sustentabilidade e ganhou o planeta. E o açougueiro com tudo isso? Oras, só consegue aproveitar direito o animal quem sabe cortá-lo. “E não é apenas usar a faca e o cutelo. O bom profissional conhece o animal, trata bem dele, sabe da procedência, da nutrição, como desmontá-lo. Toda carne é boa, não existe essa história de carne de primeira e de segunda”, defende Dario, que vem de uma família com mais de duzentos anos de cozinha e mantém hoje um açougue-restaurante na região da Toscana italiana.

Os cinco açougueiros não querem apenas cortar, comer e limpar os ossos. “Tem de trabalhar bem na cozinha e depois saber vender os novos cortes e pedaços, falar com as pessoas, convencê-las que é saboroso, saudável”, ensina o argentino Ariel, 35 anos, neto de donos de frigorífico, que pilota o
Amics, na capital portenha. “E é vital primeiro informar, preparar o cliente e só depois oferecer a novidade. Mas é importante reforçar que ninguém é obrigado a virar açougueiro. Mas todos cozinheiros precisam ficar de olho e saber preparar cortes menos conhecidos”, reforça o peruano Renzo, Butcher nos Estados Unidos e hoje pilotando a Osso Carnicería, um dos cinquenta melhores endereços da América Latina.

E o batalhão americano da carne voltou a se reunir em Sampa, no fim de novembro. Tomaram café da manhã na Casa do Porco e assistiram James Rodrigues trabalhar. James vem da periferia paulista, é açougueiro do Big Boi e desossa, até o osso brilhar, setenta bois por semana. Assistiram a uma palestra sobre pecuária do empresário Sylvio Lazzarini, do Varanda, e puseram a mão na massa, preparando um jantar mais do que reservado. Entre as criações, lagarto curado 36 meses, tartar de carne maturada e linguiça de molejas. Entrada mais nove etapas de provas. O ingresso? R$ 560, sem incluir bebida alcoólica. Animados, repetiram todos os gritos de guerra dos Estados Unidos da Carne. “Somos responsáveis pelo sacrifício. Isso era uma vida e nós somos carnívoros”, disse Dario. “Precisamos unificar os nomes dos cortes para facilitar ainda mais a vida dos clientes”, falou Rueda. ”Tanto é que se a rabada tivesse um nome francês, faria bem mais sucesso”, concordou uruguaio Diego, graduado em Filosofia e craque em churrascos, raças e cortes. Pois então Diego, rabada neles!

Fonte: Beefworld


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