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06/01/2016
Um produto de luxo chamado Dry Aged


A família de Rogério Betti Marques está no ramo de açougues no Brasil desde 1920. A tradição é antiga, saiu da Itália e desembarcou em São Paulo no início do século passado. Bisavô, avô, pai e filho. Os herdeiros deram continuidade ao negócio que chegou a ter 38 lojas na capital paulista. “Nasci praticamente dentro do açougue, frequentava desde pequeno e adorava. No final dos anos 1990, vendemos muitas lojas, fechamos outras e finalizamos o negócio. Esse momento coincidiu com a época em que estava entrando na universidade, então mudei de ramo e fui trabalhar no mercado financeiro. Acabei atuando por longos anos no setor”, comenta.

Há 3 anos, Rogério começou a preparar o Dry Aged, carne maturada a seco, para consumo próprio e alguns amigos próximos. Ele degustou esse tipo de carne em viagens internacionais e resolveu pesquisar sobre o modo de preparo, comprou uma geladeira e, por ter facilidade no assunto, resolveu testar. “Não tinha nenhuma pretensão comercial e, sinceramente, não queria voltar para o ramo. Meu objetivo era degustar uma boa carne”, lembra. Na copa do mundo de 2014, o até então empresário financeiro, resolveu fazer um lote maior e postou fotos no instagram para que os amigos pudessem acompanhar a evolução das carnes. O que ele não esperava é que outras pessoas iriam ver as fotos, se interessar e pedir encomendas. Desse modo despretensioso, surgiu a marca deBetti.

A Revista BeefWorld conversou com Rogério que conta, na entrevista abaixo, o que é Dry Aged, como isso muda o sabor e a textura da carne, como é preparado, quais as raças de bovinos são utilizadas nesse processo, onde se vende esse tipo de carne, quem é o principal público consumidor e qual o valor dos cortes. Além disso, ele conta em que está trabalhando no momento e quais são seus planos futuros.

REVISTA BEEFWORLD: O que é maturação a seco e como isso muda o sabor e a textura da carne?

Maturação a seco é um processo de conservação de carnes. Porções de carne são deixadas descansando em uma geladeira específica para controlar a temperatura, a ventilação e a umidade. A temperatura fica entre 0 e 3°C positivos, a ventilação é cursada e a umidade é reduzida. Esse processo é enzimático, uma vez que as enzimas quebram as fibras da carne, deixando-a mais macia. Isso ocorre nas 3 primeiras semanas e a carne perde umidade. Depois de 30 dias de maturação, a carne chega a perder em torno de 10 a 15% do peso final somente com umidade. Dessa forma, o sabor acaba ficando concentrado. Então, é possível ter uma carne super macia depois da maturação, com um sabor intenso porque houve a redução de umidade e também mais adocicado, amendoado e amanteigado em função da maturação ser a seco.

Quantos dias são necessários para a maturação atingir um ponto ideal?

A partir de uns 60, 70 dias de maturação, desenvolve-se notas de sabor, o tal do blue cheese, com o gosto bastante intenso. Aos 100, 150 dias, a sensação transmitida é de estar comendo a carne com um pedaço de queijo e um de salame junto. O sabor é bem forte. Já levei a maturação a 250 dias, mas o que eu mais gosto é de 30 a 70 dias. Fica inviável financeiramente deixar por muito tempo devido ao custo de manter a carne na geladeira.

Você conhece a história do dry aged? Quem são os percursores?

Pesquisando na internet, vi que nos anos 1950 em Chicago e Nova York, os açougueiros ficavam com vários pedaços de carne por bastante tempo na geladeira e perceberam que isso agregava valor em sabor. Esse momento foi o início da exploração comercial. Nos últimos 10 anos nos EUA e na Austrália, a realização de Dry Aged virou moda, mas alguns restaurantes tradicionais nesses países já oferecem esse tipo de carne há muito tempo.

E no Brasil?

No Brasil isso é um processo recente, nunca houve muito interesse do público. Não existe tradição por causa do clima, estamos mais acostumados com a carne de sol. Acredito que seja uma questão cultural, mas agora com as redes sociais, as pessoas estão conhecendo novas culturas e se interessando.

Você realizou algum curso e se especializou em Dry Aged?

Eu já conhecia o processo de realização, mas nunca fiz nenhum curso. Tudo o que sei foi pesquisando e fazendo testes. Estive em Nova York no ano passado, visitei alguns especialistas no assunto e aprendi um pouco mais. Me dediquei a aprender algo que já está arraigado na minha história. Foi tudo tentativa e erro, ajustando os detalhes e os controles de temperatura, umidade e ventilação. O processo é simples, mas tem que ter uma série de cuidados, pois a carne muito seca fica ruim e muito úmida estraga a carne. É um trabalho necessário para ter uma carne de altíssima qualidade.

Quais os cortes de carne a as principais raças de bovinos utilizadas para realizar esse processo?

De maneira geral, pode-se fazer com qualquer tipo de corte de carne. Acredito que as melhores são o contra-filé, que é o ancho e o chorizo, lombo e t-bone, que são as melhores partes do animal. No exterior, grande parte dos açougueiros faz a maturação com o contra-filé. As raças influenciam muito. A questão da marmorização é importante, pois a gordura entremeada concede mais maciez e gordura na carne. As raças mais utilizadas são as britânicas, o Angus e o Hereford, mas também é possível fazer com outros animais de qualidade que tenham marmorização, como o Nelore. Mais do que a raça, é importante que o animal seja bem alimentado e tenha um bom manejo.

Onde se vende esse tipo de corte? Só em boutiques?

Em São Paulo, pouquíssimas boutiques vendem esse tipo de carne. Por ser algo muito novo o interesse tem sido despertado nos últimos meses. Tenho realizado diversas parcerias para comercializar o produto.

O Dry Aged é vendido por quilo? Qual é o valor?

No Dry Aged, se perde 50% do peso inicial, entre umidade e limpeza da carne. Tirando a capa preta, a carne por dentro está vermelhinha. É um processo caro, a carne dobra de preço, pois 10kg viram 5kg. Os steaks Dry Aged com 35 dias com osso custam $129 o quilo, em média 650 gramas cada.

Qual é o perfil de consumidor para esse tipo de carne?

O público é bem segmentado, normalmente pertencem a classe A, pois o produto é um ingrediente de luxo. É uma iguaria, não é uma carne para se comer todos os dias e sim, em momentos especiais.

Atualmente onde você trabalha?

Estou me preparando para voltar oficialmente para o ramo de carnes e vou abrir uma loja nos próximos meses em São Paulo-SP. Há dois meses estou totalmente dedicado a lançar o deBetti, uma marca de carnes especiais para momentos especiais. Os clientes poderão comprar carnes frescas e maturadas de alta qualidade. Por enquanto, estou vendendo o Dry Aged por meio de parcerias, como no Feed e no Eataly. Maturamos em novembro uma tonelada de carnes no Eataly, o que pretendia vender em 15 dias, vendemos em 2.

Os brasileiros têm preconceito com esse tipo de carne?

Não, pelo contrário. As pessoas adoram. Tenho uma fila de espera de mais de 300 pessoas. Pessoas de fora do estado de SP me encontraram e fizeram pedidos.

Você ministra cursos em São Paulo?

Os cursos começaram de maneira despretensiosa no segundo semestre desse ano. Até agora foram 8 cursos. Meu objetivo é compartilhar conhecimento, tanto do processo da cadeia da carne quanto da execução e preparação num churrasco. Desde que nasci, preparo churrasco. No primeiro curso recebi 50 pessoas. Estou fazendo uma turma semanalmente e os cursos estão sempre lotados. Separei dois temas: um sobre churrasco e outro sobre hambúrguer. Em torno de 20% dos alunos são pessoas que vem de fora do estado. Já recebi pessoas de RO, AP, CE, MT, GO, RS. Muitas delas estão interessadas em seguir no segmento em suas cidades, seja numa hamburgueria, açougue ou steak house.

Onde eles são realizados?

Tenho feito uma parceria com o bar Parque das Flores, um espaço muito simpático na Zona Sul de São Paulo e com ótima estrutura. A média de público é 25 pessoas, resolvi estabelecer esse número para que todos possam assistir as aulas confortavelmente. As aulas duram em torno de 4 horas com teoria, prática de carnes e degustação.

Quais seus planos futuros?

A minha ideia é desenvolver a marca de carne deBetti, focado em carnes de qualidade. Pretendo ter a minha loja e as carnes apresentadas em pontos estratégicos, como no Eataly e no Feed. Com o passar do tempo, desejo expandir para o Brasil inteiro. Também quero abrir um local em que a pessoa possa comer hambúrguer e steak.

Fonte: Beefworld


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